Le pain au levain frais
Nous ne pouvons que vous conseiller l’aventure du pain au levain frais !

Les temps de levée sont sensiblement plus long qu’avec de la levure. Ils sont calculés ici pour une cuisine à 19 °C.
Nous vous conseillons aussi vivement de faire l’achat d’une dalle réfractaire pour mettre dans votre four : ainsi vous cuirez sur pierre… et la différence de résultat est spectaculaire !
Recette du pain d’épeautre
- Levain : 495 gr
- Farine : 1,181 kg d’épeautre 78 % (OU 797 gr d’épeautre 78 % et 384 gr de farine complète (froment, seigle..))
- Eau : 633 gr
- Sel : 27 gr
Recette du levain
- Farine : 255 gr d’épeautre 78 % (OU 172 gr d’épeautre 78 % et 83 gr de farine complète (froment, seigle..))
- Eau : 140 gr
Temps
- Frasage : 10 minutes
- Autolyse : 15 minutes
- Pétrissage : 5 minutes
- Détente : 45 minutes
- Rabattage : 1 minute
- Pointage : 2 heures
- Boulage : 5 minutes
- Apprêt : 2 heures (allumer four 50 minutes avant enfournement s’il est pourvu d’une pierre réfractaire, sinon 25 minutes)
- Cuisson : 9 minutes à 250 °C, 51 minutes à 180 °C
Pour vous aider..
- Proportions : 2015_levain_frais_individuel.ods ( il s’agit d’un tableur LibreOffice)
- horaire_particulier_levain_frais.pdf
- Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (1 kg)
- Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (1 kg) – version 2
- Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (2 kg)
- Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (2 kg) – version 2
- Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (3 kg)
- Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (3 kg) – version 2
- Gestion du levain en organigramme
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Bon travail et bon appétit !