Le pain au levain frais

Nous ne pouvons que vous conseiller l’aventure du pain au levain frais !

Les temps de levée sont sensiblement plus long qu’avec de la levure. Ils sont calculés ici pour une cuisine à 19 °C.

Nous vous conseillons aussi vivement de faire l’achat d’une dalle réfractaire pour mettre dans votre four : ainsi vous cuirez sur pierre… et la différence de résultat est spectaculaire !

Recette du pain d’épeautre (2 pains de 1 kg)

• Levain : 462 gr
• Farine : 1,100 kg d’épeautre 78 %
• Eau : 590 gr
• Sel : 25 gr

Recette du levain

• Levain de départ : 100 gr
• Farine : 300 gr d’épeautre 78 %
• Eau : 162 gr

Temps

• Frasage : 10 minutes
• Autolyse : 15 minutes
• Pétrissage : 5 minutes
• Détente : 45 minutes
• Rabattage : 1 minute
• Pointage : 2 heures
• Boulage : 5 minutes
• Apprêt : 2 heures (allumer four 50 minutes avant enfournement s’il est pourvu d’une pierre réfractaire, sinon 25 minutes)
• Cuisson : 10 minutes à 250 °C, 50 minutes à 180 °C  (à ajuster suivant le four : si croûte trop foncée => diminuer le temps à 250°C et augmenter le temps à 185 °C)

Pour vous aider..

• horaire_particulier_levain_frais.pdf
• Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (1, 2, 3 kg)
• Gestion du levain en organigramme
• Recette de levain et pain sans gluten (c fait maison)
• Recette de pain sans gluten (ange gourmand)

Bon travail et bon appétit !