Le pain au levain frais

Nous ne pouvons que vous conseiller l’aventure du pain au levain frais !

Les temps de levée sont sensiblement plus long qu’avec de la levure. Ils sont calculés ici pour une cuisine à 19 °C.

Nous vous conseillons aussi vivement de faire l’achat d’une dalle réfractaire pour mettre dans votre four : ainsi vous cuirez sur pierre… et la différence de résultat est spectaculaire !

Recette du pain d’épeautre

• Levain : 495 gr
• Farine : 1,181 kg d’épeautre 78 % (OU 797 gr d’épeautre 78 % et 384 gr de farine complète (froment, seigle..))
• Eau : 633 gr
• Sel : 27 gr

Recette du levain

• Farine : 255 gr d’épeautre 78 % (OU 172 gr d’épeautre 78 % et 83 gr de farine complète (froment, seigle..))
• Eau : 140 gr

Temps

• Frasage : 10 minutes
• Autolyse : 15 minutes
• Pétrissage : 5 minutes
• Détente : 45 minutes
• Rabattage : 1 minute
• Pointage : 2 heures
• Boulage : 5 minutes
• Apprêt : 2 heures (allumer four 50 minutes avant enfournement s’il est pourvu d’une pierre réfractaire, sinon 25 minutes)
• Cuisson : 9 minutes à 250 °C, 51 minutes à 180 °C

Pour vous aider..

• Proportions : 2015_levain_frais_individuel.ods ( il s’agit d’un tableur LibreOffice)
• horaire_particulier_levain_frais.pdf
• Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (1 kg)
• Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (1 kg) – version 2
• Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (2 kg)
• Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (2 kg) – version 2
• Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (3 kg)
• Recette pain d’épeautre 78% au levain en organigramme (3 kg) – version 2
• Gestion du levain en organigramme
• Recette de levain et pain sans gluten (c fait maison)
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Bon travail et bon appétit !